2022年,餐饮业的分水岭在哪里?
2024-04-08 02:01:35 欢乐点

作者|王语嫣来源|餐饮品牌观察(ID:)

编者按

回顾2021年,餐饮行业堪称几家欢喜几家愁。有人高歌猛进,也有人黯然退场。

展望2022年,又有什么赛道值得关注?

有人说,2021年是餐饮业的分水岭。

这一年发生了太多意想不到的事情:

小肥羊、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌深陷“关店潮”;

资本疯狂涌向贡茶、粉面美食、烘焙等餐饮赛道;

餐饮品牌开启上市加速度,奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市,捞王、老乡鸡、

蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号;

……

有人高歌猛进,也有人黯然退场。

相信2022年仍然有好多的不确定性,但经历了五年疫情的毒打后,餐饮人的态度会更平和,目标也会更笃定。

趁着年末年初之际,豁达、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失,布署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结,盘点过去一年起火的8个热门品类,阐述其2022年的发展迈向,为永不言弃的餐饮人助一份力。

新美式烘培:

红茶饮大牌奈雪也入局,竞争升维

新西式茶点究竟有多火?连红茶饮大鳄奈雪也忍不住要布局,可见其火爆态势。日前,观察君听到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新西式茶点,均为分店现烤现制,价钱为6~30元。

新西式甜点的火热在赛道英超火的品牌头上彰显得更为彻底——前不久,墨茉茶点局(简称“墨茉”)上海第三家分店——崇文门新世界店1月15日开张,门前队伍一度排到主街边,有网友表示,排队3个小时才进店买到茶点。

这些景色不只发生在上海,其上海首店开张时,墨茉茶点局还由于排队问题发布过道歉申明。

虽然,排队这些盛况除了发生在墨茉头上,自2020年以来,虎头局花旗饼行(简称“虎头局”)、泸溪河等新西式甜点代表品牌也不断遭到市场和资本的青睐,它们在全省跑马圈地,所到之处经常引起排队效应。

△虎头局花旗饼行,图片始于品牌官微。

据了解,虎头局成立于2019年,2021年走出南京,先后步入北上广深一线城市开店,目前分店30+家。墨茉同样诞生于西安,也是闪电般崛起,一年多的时间便开店60+家。泸溪河虽是成立近10年的老品牌,也搭上了新美式烘培的东风,仅2021年就开店120+家,至今总分店数270+,覆盖近30座城市,并且都是直营分店。

新美式烘培在融资上,更是达到了“疯狂”的窘境。墨茉一年多的时间里,领到了5次融资,10个月的时间市值翻了500倍,一度单店市值过亿。此前有投资人称,墨茉茶点局、虎头局、泸溪河已成好多机构抢都抢不到的投资品牌,3家品牌市值都在20万元左右。

除此之外,过去一年,还有多个烘培品牌完成融资,例如轩妈鸡蛋酥(超万元B轮融资)、铜锣烧品牌泽田本家(首轮千亿元融资)、手工松饼品牌父亲糖(上万元首轮融资)。截至2021年年末,美式烘培品牌们在2021年内共领到了10余次融资。

与此同时,打着新西式甜点概念的茶点局正在成批出现:如珍蛋糕心局、狮头茶点局、虤茶茶点局、三味酥屋茶点局、国潮茶点局、酥书茶点局等,连南洋大师父也更名为南洋茶点局。

新西式甜点为何火?观察君觉得总的来说有三个诱因:

其二,产品升级。相比传统的西式甜点,它们把产品做得更精巧、更易携带,还有更精美的包装,空间布局指出“现烤现卖”的特征,与包装乳品产生差别。

其一,定位新了。传统西式甜点大都旨在于礼品市场,新西式甜点主打的场景则是饼干和上午茶,并且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”,提供了更多的情绪和文化价值,顺应了年青人想要展现个性、塑造社交形象的新需求。

其一,借助“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。例如名子上对“局”这个字的应用;产品以传统甜点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主;在店面的设计中,可以看见红蓝色彩的霓虹灯、门神等元素;还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰,在国人心中都有着比较美好的蕴意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮,有品质的或则进行过品牌升级的“新国货”都遭到了青睐。

△墨茉茶点局,图片始于品牌官微。

新美式饼干就能火多久?从当下的市场看,它还处于风口期,不过因为目标客群的高度重合,西式甜点品牌也开始上演旧式贡茶赛道发生过的事。

也就是说,打卡新款对于消费者而言就是社交货币,谁能率先研制出现象级产品,消费者对该品牌的识别度也就急剧增强,“新”就是这种网红品牌的最佳护城河,年青时尚就是品牌力的彰显。

墨茉的创始人王瑜霄就直言现在最火的行业,新西式甜点行业早已出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌好多。因而墨茉茶点局会不断创新,例如向健康无负担方向转变,从烘培茶点原料角度进行跨界联名。

其实,新西式甜点崛起的根本缘由就是顺应了消费需求的新变化,蛋糕满足的不再只是生理需求,还有充当社交货币的精神需求。为此,在这样的背景之下,有创新力和品牌力的时尚品牌能够撑住。网红好当品牌难做,期盼西式甜点品牌跑出下一个喜茶。

热卤:

势不可挡,资本或培植出下一个周黑鸭

2021年被业内称为“热卤元年”。

这一年,卤骁将、研卤堂、盛香亭、卤阿姨、热卤食光、卤林传奇等旧式热卤品牌均拿下了融资。

2021年6月,盛香亭荣获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资,金额迫近1万元。2021年10月,研卤堂宣布完成数千亿元A轮融资。据悉,“卤骁将”也对外披露,已于2021年9月完成近千亿元天使轮融资,由外向基金联合零拾孵化共同投资。

在资本的加持下,它们的分店数目也急速下降。

公开资料显示,“卤骁将”于2020年疫情发生后成立于上海,主打热卤拌粉,目前已在上海市场布局了近10家分店。

火行业_火类行业做生意_现在最火的行业

研卤堂是2019年创立的年青品牌,以“香浓软糯”为产品核心卖点,一年里开店近100家,据了解,其单店日产值最高可达3亿元。

△研卤堂,图片始于品牌官方微博。

盛香亭在2019年以后加速扩张,5年时间开出近400家分店,且其分店多布局在各大商圈。未来五年,盛香亭预计把分店拓到2000家。

显而易见,热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一,带火了热卤赛道,更多的热卤新品牌也开始层出不穷。

熟食本是一个传统的赛道,市场主要有三种业态,一种是以周黑鸭、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链熟食零售专卖店;一种存在于一些主打肠粉、卤味的餐饮店(包括把熟食作为凉菜的快餐店或正餐店);还有一种是分布在菜市场、社区旁边的熟食摊位。后两种都以热卤为主。

而现在横空出世的热卤专门店,走出了一条跟传统卤菜店迥然不同的路径,以“现卤现捞、现制现吃”为卖点,融合面、粉等快餐,成功将牛杂美食化,实现多样化和多时段进餐场景,并且把热卤搬到商超,大大提高了品类价值感。

与此同时,旧式热卤愈发重视品牌建设,以年青消费者为主要消费群体,也带来了品牌定位的创新。

对于热卤的前景,业内普遍看好,预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域,一如当初培植周黑鸭、周黑鸭们。由于这个市场足够蓝海。

据弗诺斯沙利文数据,预计在未来5年,熟食将以每年13%的下降率持续提高,到2025年市场规模将突破2200万元。同时,华创期货数据显示,以周黑鸭在内的CR5(周黑鸭乳品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。

也就是说,冷卤撑不起整个熟食市场,近几年冷卤几大品牌也深陷了下降趋缓的困局。所以,好多业内人士觉得当冷卤市场渐趋饱和的时侯,热卤或将重新定义熟食,成为熟食市场的第二下降曲线。

随着热卤品类日渐崛起,也将有更多实力背部品牌入局,到底谁能率先走出并抢占背部,还有待观察。

小酒馆:

前景很大,作出规模很难

“微醺经济”愈演愈烈,小酒馆越来越火。

2021年3月30日,海伦司小酒馆即将向港交所递交招股说明书,9月即将登录蓝筹股上市,堪称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司被年青人“喝”上市了!

△海伦司小酒馆,图片始于海伦司官方微信公众号。

2009年,第一家海伦司分店开张,发展至今其分店版图早已覆盖了全省100+城市,总分店数超过770家。海伦司的上市,也让酒馆背后埋藏的千亿生意开始被行业关注上去。

中国酒馆行业基于业态差别可分为旧式酒馆和传统酒馆,其中旧式酒馆按照提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。

经济型酒馆主要供应酒精饮品,小吃为辅,不设舞池、表演等,酒水价钱过低、口味多元化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业,通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。

海伦司就是经济型酒馆的代表品牌之一,以高性价比的核心优势,迅速借助规模性和连锁效应在近几年诠释出强劲发展势能。其实以后也有Perry’s、汉森熊猫精酿等品牌仿效海伦司经济型模式,餐饮精简,以提供酒饮和美食为主,但在经济型酒馆这个细分类型里,海伦司的品牌力几乎无人能敌,其更多的竞争则来自于“X+酒”模式的酒馆。

2014年,胡桃里开创“音乐+小吃+佳酿”先河,成为业内高档酒馆的一面旗帜;贰麻酒馆紧跟其后,提供舞台演出以及苏菜餐品,营造出更为浓烈的酒馆气氛感。

△贰麻酒馆,图片始于上海贰麻酒馆官方微信公众号。

一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2019年,奈雪的茶开辟新品牌BlaBlaBar,其主打轻酒精的鸡尾酒,同时为客人提供贡茶、欧包与酒的新鲜组合;2020年4月,麦当劳舞厅落户天津外滩。

2021年,随着“餐饮+酒”模式热度进一步提高,餐饮大牌纷纷借此为抓手探求夜晚经济,构建全时段餐饮。喜家德、湊湊等龙头品牌也相继参与跨界尝试,分别开办喜家德包子酒馆和湊湊小酒馆;和府面馆小酒,喊出“小面小酒,越喝越有”的标语;小肥羊在部份分店设置“Hi捞”小酒馆。

下午集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌向,资本也看好这一赛道。2021年12月,RISSE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资,这是它2021年内的第二次融资;2021年8月有消息称,走“卤味+酒”的模式的猫员外,完成产值过亿元的Pre-A及A轮融资,目前已开店60+家。

另外,处于供应链上游的茶厂也加入小酒馆赛道,如江小白推出小酒馆,及上海饮料成立的饮料吧等。

由此可见,国外当前酒馆业态多元,诸多酒馆品牌在不断更新商业模式,一起促进行业高速成长的同时,竞争也在迈向白热化。

据长桥鲸鱼投研剖析,国外酒馆行业当下尚处于品牌化初期阶段,较之于国际成熟市场,目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率明显偏高,未来空间具备想像力。

据相关数据统计,2020年中国小酒馆市场规模为743.4万元,截止2020年末,分店数目为3.54万家,预计2025年将突破5万家,市场规模或达1372.8万元。按2020年的收入测算现在最火的行业,酒馆行业CR5仅2.2%,海伦司位列第一,市占率1.1%,有点大行业小公司的觉得。

尽管市场前景看上去宽广,但品牌们怎么破局是个问题,也并不是每位餐饮品牌都适宜做酒馆业态,餐企大牌们对小酒馆的探求目前来看也并不太顺利。台湾的居酒屋文化,其实才是小酒馆们应当借鉴的。不是饭店,也不是夜店,而是居酒屋对居酒屋文化的承载。

不过在观察君看来,小酒馆这个赛道还是很值得期盼,但它须要文化加持以及更长的发展周期。

西安寿司:

同质化竞争下,回归初心最重要

假如问餐饮人今年印象最深的行业风波是哪些,相信绝大多数人都能想起那一碗市值10个亿的成都炒面。

2021年,资本爱上吃水饺。凭着遥遥领先的融资次数,粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计,截止目前,粉面品类的融资风波达20余起,融资金额超26亿。其中长沙寿司是最大赢家,最受欢迎的3个长沙寿司品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。

近来的一次融资风波的主角是张拉拉,2021年12月,它领到了数万元B轮融资,至此,张拉拉一年内获得了3次融资。

大量资金的涌向,也催生了成都寿司赛道的快速扩张。成立一五年时间内,三大品牌的分店增长十分迅猛,红餐品牌研究院数据显示,马记永的分店数早已突破了120家(仅2021年就新开店100+),陈香贵现有分店早已突破了180家(仅2021年就新开店150+),而张拉拉的分店也突破60家(仅2021年开店50+),关键是她们还有大把分店正式开张。

广州至全省也盛行了一股成都寿司创业潮,据统计,2020年12月,北京有500多家羊肉烩面店,而2022年1月,大众点评显示北京已有2750多个“牛肉面馆”相关商户,一年翻了五倍多。

火类行业做生意_现在最火的行业_火行业

西安寿司之所以遭到资本热捧,主要在于品类基数大,同时“有品类无品牌”,品牌化连锁化有很大空间。目前为止,成都寿司行业还没有超过1000家的连锁品牌出现。但随着店铺的疯狂扩张,行业同质化、创新力不足、产品固化平庸、竞争激化等弊端将逐步曝露。

事实上,以上提及这三个品牌就早已身陷同质化窘境,仔细观察会发觉她们有好多相像之处:

例如都指出“正宗”,张拉拉打出“五代弘扬”;马记永以成都寿司创始人马耀山(亦称马保子)为自己品牌背书;陈香贵分店内部则设有“地道成都味、飘香两百年”品牌口号。据悉,产品线也非常趋同。三家均有高度相像的大单品:西安排骨焖面、烤牛肉串和果汁猪肉黄酒,价钱、口味都非常接近,同时都在推出火锅、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。

尽管在资本的推进下,分店规模能很快壮大,但开店数目和挣钱多少并不成反比。《财经》就以前报导过,张拉拉的分店每位月起码亏6亿元。

这就是作为资本加持的餐饮品牌的最大问题,实体的扩张和业绩的下降是为资本需求服务,而非做好一碗面、为消费者服务。当资本热情一旦退去,旧式寿司的可持续性就须要打一个问号。

还是那句话,作为国民小吃的成都寿司,市场前景无疑是宽广的,机会也是有的。并且,怎样改变市场有品类无品牌的现况,不仅须要资本的介入外,更多的是须要这个品类从业者的常年主义。

革除toVC的创业思维,耐得住孤寂、踏塌实实做一个细分品类,通过产品创新来加筑护城河,同时坚持向标准化深入探求,最重要的是——把好吃置于第一位。说究竟,当环境足够潮流、营销足够好玩以后,年青人们最在乎的还是这碗面是否好吃。

火锅:

格局面临塑造

作为疫情后恢复最快的品类——烧烤,以平均每位月新增8000多家分店的速率在下降,早已发展为“仅次于烧烤的第二大餐饮品类”,市场规模超2200亿,而占其一成的重要细分品类——烤肉,更是迎来了风口。

2021年5月,张翰在上海的烧本火锅肉店首日开业,因为太过分火热,店面多次中止了认筹,有客人晚上取号,最终到下午才吃得上这顿火锅。

张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南以后的第二个名星披萨品牌,从名星对牛排品类的关注以及消费者对于牛排消费的青睐,都可见火锅品类的热度有多火热。

经历了韩式炸鸡没落、日式烧肉崛起,当下,融合披萨开始强势崛起。尤其是以香辣口味闻名的湘味牛排,在全省范围内大有轰动之势。以柒酒、酒拾为代表的新玩家,仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模。

一个有趣的现象是,为了蹭上美式烧烤的热度,一些异域披萨品牌也纷纷做出本土化、融合化的市场改良。以当下分店超千家的九田家为例,其诞生之初主打日式炒面,但现在,产品结构里不仅日料中的寿司、小食,也有韩料奶油米糕,更是加上了新疆牛排、东北羊腰等非常本土化的披萨菜品。

△九田家,图片始于九田家官微。

美式炸鸡可分为三个流派,分别是新疆火锅、北京火锅,以及近日崛起的国潮火锅。这种美式炸鸡店将国人喜欢的中国元素融入到饭店设计、摆盘等多个环节,同时在菜品端又懂得因地制宜及大胆创新,用了好多韩国炸鸡店很少用的菜品,如虾滑、肉馅牛肝菌、小炒面、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等,带给消费者不一样的体验。

虽然精耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家,在店面数量和消费者心智上仍抢占优势,但柒酒、酒拾等新美式炸鸡玩家,成长潜力不容轻视。

据了解,诞生于2015年后的酒拾火锅,定位湘味火锅,用差别化突围,产品现拌现烤,用标准化实现快速复制,目前在全省分店达到了560+家。同样诞生于广州的柒酒,在全省的分店数目则超过了400家。

△湘派融合火锅,柒酒火锅供图。

和上述两家主打平价、二三线市场的经营策略不同,以“核桃炭”为记忆点的西北火锅小花生牛排馆,定位为中高档火锅品牌。红餐品牌研究院数据表明,其人均消费在150~200元之间,内部装饰风格为西式优雅风,其菜品中不仅西北火锅的主打SKU,还涵盖了和牛、鳗鱼等中级原料。

对于火锅行业爆红的缘由,柒酒火锅的创始人熊铭文曾表示,一方面,当前餐饮行业的标准化和连锁化不断提高,专业度持续发展,侧面促进了披萨大品类的快速发展。

另一方面,随着中国的国际地位越来越高,年青一代的民族自豪感越来越强,对国货,国潮特别亲近,美式炸鸡便趁势打动越来越多的忠实老饕。

观察君觉得,西式新品牌杀出重围已有端倪,火锅行业正面临新一轮的格局重构与市场扩张。在这一改革中,西餐文化体系已经处于强势地位,国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下,新玩家们大有可为,烧烤行业的活力也将加速释放。

馒头:

升级传统卷饼铺,品牌化、连锁化提速

平平无奇的小馒头,在2021年迎来了一波发展高潮。各种新锐品牌迭起,掀起了一缕缕排队狂潮。

例如从早餐摊起步的包馔夜饺子,2020年元旦节开的首店,现在短短一年多时间分店早已达到了300+家!仅近来三个月就开了200多家分店。

同样在疫情中诞生,在上海起步的李与白馒头铺,一间65平米的小店每晚可卖出近六千个馒头,现在店面80+家,主要集中在广东,成为当地饺子品类的超级代表。

地产大鳄也被煎饼的魅力征服,跨界卖锅贴。前万科总工裁、优客工场创始人毛大庆在上海国贸开了家“包子铺”,主打“包子+奶茶”,名人效应让他的小店很快走红,同时他还开启了饺子团餐的新蓝海。

△毛大庆煎饼铺,图片始于毛大庆官方微博。

可以说,在几个网红包子品牌的率领,原先最为民生普通的饺子,在2021年获得了不同往常的过于关注,甚至有自媒体人害怕饺子被“捧杀”。

虽然也是由于往年的煎饼太“默默无闻”,缺少创新,少有品牌出圈。从全省范围来说,区域发展的“地头蛇”居多,不仅上市的巴比乳品,我们很难张嘴就说出一个南南方消费者都熟知的一个馒头品牌。

而正是在这三年疫情的影响下,最基础民生的刚需餐饮品类迎来利空,成就了饺子的升级窗口。上述那几个品牌正是紧抓了这个天时,用差别化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来整修传统卷饼铺,同时在营销的加持下才火速出圈。

网红品牌的“一夜爆红”也引起了饺子的随大流创业潮。前段时间还有一个做饺子的老总跟观察君说,不晓得如何了,他周围好多人要开饺子铺。其实这在一定程度上也能促使饺子品类的品牌化、连锁化进程。

但值得创业者当心的是,别看上述饺子品牌一年就开店几百家,品牌做上去好像很容易,以为自己可以复制,就tooyoungtoo了。

煎饼品类确实隐藏着极大的潜力,南北通吃,老少皆宜,易标准化、易复制,往年由于固化到晚餐场景而被高估,但我们也要听到,上述品牌做到如今跟天时干系重大,后来者很难再复制。

最重要的是,饺子难跑出全省品牌的根本缘由在于各地有一定的口味壁垒,要想突破就得像巴比乳品一样有强悍的供应链系统,支撑产品本地化的研制能力,虽然这么,巴比也在通过竞购当地的煎饼企业去强化跨区域的渗透,由此可见,饺子品牌想做大是多么不容易。

如同一位精耕煎饼供应链的老总所说,好多连锁开上去很容易,可批量关店也是一夜里的事,“速成”的企业一般都很危险,关注度太高,加盟门槛太低,管理也跟不上,太容易出事了。

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