“现在好多茶楼恢复堂食了，你会时常去吗？”
“忍不住的时侯会去，肯定没有先前频度高。”
3月初，80后林灵（化名）全副武装一个人去吃了次烧烤，她无法按捺内心的馋虫，“我还记得2月初的时侯，走了两条街，总算找到了一个开放堂食的羊肉米线，可是当我听到上面只有四五个老年人分散坐着在吃面的时侯，我看着拉面的热气和老饕呼出的二氧化碳混在一起，没等到服务员过来给我测温度，我就跑了。”
随着冬季的到来，新冠肺炎疫情防疫战也进入下半场，各行各业开启开工复产模式。不过，一些老饕对餐企恢复堂食的心态，如同落跑的林灵一样。
而到店就餐人次的降低，也让在巨亏中挣扎的餐企深陷难堪的窘境。开张还是不开张？取舍的难度不亚于未能开张期间，苦思最有效可执行且适宜自己的自救形式。
新冠肺炎疫情尚未终结，对餐饮业来说，消费者信心低迷须要的时间可能更长。
堂食恢复中
测温、消毒成标配，有的店搞起“神秘客户制度”
餐饮业正在开工中。
随着新冠肺炎疫情得到有效控制，餐饮业相继恢复堂食。
3月11日，小肥羊通过官方微博宣布“3月12日起，小肥羊烤肉在15个城市，首批85家分店将恢复营业、提供堂食。”疫情中监事长给客户和职工寄信的西贝，也在3月10日通过官方微信宣布，“目前，全省有167家西贝筱面村对外营业”。
“2月下旬有一家店应超市要求，开始恢复营业，3月初逐渐恢复了70%的店面，预计4月15日全面恢复堂食。”杨记兴创始人杨金祥告诉新京报记者。
3月17日凌晨，新京报记者来到坐落广州市朝阳区的合生汇超市，听到超市里多数餐馆早已恢复堂食，但就餐者寥寥。
消费者赵亮（化名）指着一家饭店旁边贴着的口号“疫情期间，请您在一火锅以外等候，谢谢您的谅解”，他告诉记者，“以前来这里喝水，排队要近1个小时，如今哪有人等位，这张纸真多余。”
“现在顾客的确不须要排队了，这个主要是给骑手和自己取餐不堂食的客人看。”该店服务员表示。
记者注意到，为了保障堂食期间消费者可以安心用餐，酒楼方面主动采取了众多防疫举措，检测温度和消毒成为标配。有的饭店都会要求就餐者登记姓名、电话、来源地等信息，分店服务员还积极引导消费者扫码点餐，以降低人员接触。
“我们的椅子上都贴着明晰的消毒日期、时间和责任人，客户离店时一座一清一消毒；饭店区域每2小时消毒一次，消毒公示每日张贴；洗手间每15分钟消毒一次，并有专人负责……”杨金祥称。
3月14日，上海市商务局、北京市疾控中心发布新冠肺炎疫情期间餐饮单位经营服务指引3.0版：餐饮服务单位要控制饭店用餐人数，停止接待群体性聚会；拉开椅子宽度，确保餐位间隔在1米以上，如桌子固定未能联通，要明晰标示出非用餐座位等。
在走访中，新京报记者注意到，好多饭店调整了桌子宽度，部份适宜多人聚会的区域早已熄灯停止使用。
“不敢让感冒的人进食厅，只要有一家店出事了，我们就完了！”渝乡辣婆婆创始人李进飞说堂食点餐，为了才能确保职工在服务过程中严格遵循抗疫规范，“我们专门组建了一个督查小组，但是拟定了一个‘神秘客户制度’，这种经过筛选的消费者可以免费去我们雅间食，暗中观察店员是否给每个进店的顾客都量了温度、消了毒，根据我们的要求做了一系列防疫手段，一旦发觉有职工不合规范，‘神秘体验官’就会通知我们，我们查证以后会严肃处理。”
难避开的客流量下降
半个月等来首个堂食客人，有的店开了又关
对于餐饮行业而言，恢复堂食对餐企的帮助有多大？疫情堆积在餐饮业的“冰川”，真的随着堂食的恢复开始消融了吗？
吴记兴•臭梭子蟹（合生汇店）于2月9日开始恢复堂食。该店店长张宽广告诉新京报记者，“商场开放的时侯，我们也开张了，一开始一个顾客都没有，直至年底才迎来了首个堂食的消费者，还是我们的老客户。”
“以往这个时侯（中午时间）堂食点餐，店里都是爆满的，如今我们恢复堂食如此久了，客流量大约是原先的非常之一吧。”张宽广感叹道。
他预计，要恢复往日的客流量，起码要到4月下旬。
某消费者记念自己两个月来首次进食厅的堂食图片。
渝乡辣婆婆的10多家分店也早已恢复堂食，然而客流量少见。“仅有平常进店客人数目的1/5左右。”李进飞称，“为了给那些分店配齐防疫用具，我们就花了几十万。”
“堂食似乎恢复，而且顾客特别少，环比增长了90%左右，对分店产值帮助微乎其微。”杨金祥直言。
目前因为各地颁布的新政不同等缘由，餐企恢复堂食的节奏也有所不同。相继恢复的堂食对餐饮企业的业绩能有多大贡献？
真工夫方面告诉新京报记者，“部分店面恢复堂食以后，单店营业额较完全闭店期间，略有好转，但整体而言，受疫情影响，营业额与今年同期对比增长70%，预计2020年一季度营业额与今年同期对比亦增长70%。”
赶场子营运经理江男士称，“虽然早已恢复了营业，但整体来讲，因为客流量低，不足以支撑整体的分店营运成本。”
新京报记者了解到，因为到店消费者严重下降，而饭店恢复堂食前采办防疫物资也是一笔不小的开支等缘由，有些饭店虽然被准许恢复堂食了，仍然没有开张计划，也有些饭店开了几天又默默关闭了。
“开了几天堂食，每晚营业额只有几百元，不算菜品成本、人工这些，我这里租金每位月就两万五，还是关着吧，省点水电费。”一家饺子铺老总无奈摇头。
“新冠肺炎疫情还没有彻底结束，消费者消费信心的低迷也须要时间，恢复堂食早期，客流量下降是必然结果，也须要较长时间才会恢复。”广东省餐饮服务行业商会秘书长程钢告诉新京报记者，“目前，对于恢复堂食这件事，好多餐企是持观望心态，确切的说，当前应当是处于堂食测试阶段，由于开店以后，人力、食材、防疫用具等成本的开支是不可防止的。”
“所以，随堂老饕流量不足的时侯，饭店原先的经营战略和赢利模式必须作出调整，更要注重精细化管理。”程钢建议。
疫情下加速布局
“没想到外卖救了我们”
在新冠肺炎疫情暴发早期，便有多位业内人士告诉新京报记者，因为餐饮是一个再现金流的行业，常年关掉堂食将造成一批餐企直接死亡，然而，这种死亡的企业中，部份自身也存在问题，疫情不过是催化剂，并非致命死因。“对风险毫无抗击能力的企业死亡，属于行业正常洗牌。”
“真正看好和读懂餐饮的机构会继续下注，但是觉得是介入的好机会。”某投行人士表示，“这次疫情对行业未尝不是一次‘阅兵’，餐饮企业的抗风险能力、战略定力和组织能力等都可以检验。”
事实上，的确有部份餐企在积极自救补仓的时侯，也在积极反省从疫情中获得的经验教训，甚至开始着手布局占据疫后市场。
杨金祥觉得，经此一“疫”，“轻资产的商业模式会是餐饮企业的发展方向，单一线下店面利润会向线上延展，餐饮新零售真正开始。”
他表示，吴记兴会“快速创立电商事业部，加强toC产品的开发和销售；构建私域流量的‘优选商城’和小程序销售平台；在外卖方面，要进行多平台运作，加强外卖销售占比；我们都会快速构建四代店，开放合作及加盟模式。”
3月18日，老乡鸡监事长束从轩宣布，“老乡鸡早已获得交行授信以及战略投资总计10万元，老乡鸡将加速全省市场的布局，老乡鸡干净卫生战略将全面升级。”
在此次疫情中，外卖成为了渝乡辣婆婆的救命稻草。
“疫情期间整体营业额增长约3000亿元，仅2月份经营巨亏就有320亿元，3月份预计巨亏200亿元，预计整体巨亏700多亿元，预计6月份补仓。”李进飞说。
才能作出补仓判定，要归功于外卖业务。“2020年2月15日—3月15日，渝乡辣婆婆的外卖流水达到635亿元，较今年同期下降161%。”
李进飞告诉新京报记者：“几年前，我们就举办了外卖业务，当时只是为了迎合时尚，没有想到现在会救了我们。经此一‘疫’，我们也会调整赢利模式，更加重视在外卖业务上的投入。”
与为了增加成本裁员的企业不同，渝乡辣婆婆现今处于招人状态，“我们准备开10个外卖体验店，现有职工是不够的，所以我们要招人，储备人才。”
“疫情过去以后你们都摘下口罩了，外卖的市场份额一定也是有增无减的，你们会愈加重视外卖的品质和整个配送流程。我们开外卖体验店就是出于这个考虑，让消费者对我们的乳品愈发放心。”李进飞表示。
对餐饮业的影响深远
乳品安全更受注重，餐饮业创业潮将来？
“天一亮就要支付250亿元”……疫情的确对餐饮业形成了冲击。
3月16日下午，国家统计局发布数据显示，2020年1月和2月，我国餐饮收入为4194万元，环比增长43.1%。新冠肺炎疫情期间，中国酒店商会曾对餐饮企业进行过行业调查，其搜集到的309份典型餐企问卷显示，“营业额整体环比增长超九成，现金回流艰辛。”
餐企其实不会坐以待毙，她们从疫情开始便在积极自救，努力开源节流，例如大力发展外卖、积极推广团餐、上线零接触的自提、研究半成品菜肴并销售、试点生鲜菜品的售卖业务等。
不过，现金流不足依旧是餐企面临的核心问题。
3月6日早间，鸿宾楼发布公告称，为抵御新冠肺炎疫情的影响，结合公司所处行业变化和公司发展战略须要，提升募集资金使用效率，监事会同意中止2014年公司非公开发行股票募集资金投资项目并将剩余募集资金（含资金月息）合计39564.38亿元（具体以施行时实际结存数据为准）永久补充流动资金。
东来顺称，2020年1月中旬以来，公司餐饮及乳品业务深受新冠肺炎疫情的影响，公司全省范围内大多数分店的堂食接待处于停滞状态，乳品业务销售下降较大。东来顺其实积极应对疫情，采取了降低线上线下外卖、拓展社区消费、建立面食卧室等多项举措，并充分争取当地政府的让利新政，但经营仍遭到较大程度影响，且预计上述情况将继续延续。
在餐企自救之外，社会各界也在竭尽所能对餐饮业施以援手。在专访过程中，多家餐企表示，在公积金等新政的调整上得到了很大帮助。
“2月-6月，公积金、三险、医疗等费用免收或减半，支付周期延后。”杨金祥说，“对于吴记兴而言，一些超市给予了15天-2个月的房租免除，直接降低损失。”
这么，本次疫情会对餐饮行业形成什么深远的影响？
中国酒店商会会长韩明告诉新京报记者：“本次疫情将加速餐饮行业红色化、线上化、多业态化、食品工业化的速率，疫情后的餐饮业，将迎来新的结构性改革、健康消费、全渠道营运、食品工业化、零售化、供应链升级、品牌优化，将为有能力、有思路、有打算的餐饮企业带来新的机会。”
程钢表示：“首先，大型分店的连锁企业会迎来发展机遇，由于她们的分店小，在疫情期间遭到的租金等成本压力小，另外她们在疫情之前，本身的赢利模式就注重外卖，对于堂食依赖小，所以度过疫情过后可能会迎来大爆发。
第二，餐饮业特许经营的发展比重将进一步减小。一方面，经过此次疫情，好多餐企会为了提升抗风险能力，降低自己的直营分店，和加盟商合作来平摊风险；另一方面，经此一‘疫’，包括餐饮行业在内，好多行业的人才就会主动或则被动地待业，而餐饮行业的步入门槛相对较低，市场需求大且稳定，所以，疫情之后，餐饮业可能会迎来创业潮。”
不仅在经营模式上会有调整，也有多位餐饮从业者表示，经历过此次疫情的考验，餐饮业会更加重视乳品安全，公筷制、公勺制等饭桌文明礼仪在疫情期间得到了更大范围的推广，也有很大可能会常年保留出来。
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